白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話，我們也經常聽到一些生產濃香型白酒的企業強調自己的窖池百年傳承、歷史悠久，來證明自己的酒品質優良。
那么，白酒的窖池到底為何物，白酒的品質真的與窖池的年齡掛鉤嗎？今天筆者就和大家探討一下白酒的窖池。
什么是窖池？
窖池是白酒釀造過程中發酵容器的一種，也就是糧食糖化發酵的場所。窖池通俗點講就是在地上挖的坑，坑里填埋進糧食進行糖化發酵，發酵后的糧食挖出來進行蒸餾得到的就是白酒。
為什么窖池越老，酒越好？
“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時間越長，窖池內的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍，并形成了一個龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多。
特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當糧食放入窖池內，糧食會在微生物的作用下，進行分解、發酵，散發出糧食的香味，為蒸煮過程做好準備。當窖池中微生物的種類數量越多，糧食的發酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也就越好。
當然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。
不是所有的白酒都講究窖齡
首先，液態法發酵的白酒只能用缸或者鋼罐來發酵，而固態法發酵的白酒，又因為不同香型，窖池也截然不同。
濃香型白酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們使用的是泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的復合“窖香”。
泥窖
醬香型白酒，比如貴州茅臺、郎酒、大國匠星，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。
石窖
清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要采用地缸發酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。
左為地缸，右為瓷磚做面的窖池
除了這三大香型外，其他香型也不一樣，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖。鳳香型白酒雖然采用了窖池的發酵方法，但是卻會每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不強調老窖。
對于濃香型白酒來說，窖池、窖泥十分重要，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。
相對于濃香型白酒，醬香型白酒對窖齡的要求沒有那么高，其他香型的白酒有的甚至不用窖池發酵，用了的也基本不講究窖齡。
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需要注意的一點是老窖池是需要長時間不間斷的使用，不可輕易中斷。
窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池發酵，更不是所有的白酒都講究窖齡，窖池的窖齡主要還是對濃香型白酒的生產有至關重要的影響。
